Bản dịch này do AI tạo ra và chưa được người rà soát. Nếu bạn thấy chỗ nào sai, xin báo cho chúng tôi tại biz360.kr/contact. Về quy tắc an toàn, hãy tuân theo bản gốc tiếng Hàn và chỉ dẫn tại hiện trường.
Bắt đầu của thực phẩm an toàn
인쇄용 교육자료이수 확인란 포함Học cách phân tích các yếu tố nguy hiểm (HA) và khái niệm về các điểm kiểm soát quan trọng (CCP), cùng với 7 nguyên tắc và 12 quy trình của HACCP.
Nếu một lô hàng có 10.000 túi, thì kiểm tra thường chỉ thực hiện trên vài túi. Việc vài túi đó bình thường không đảm bảo rằng 9.990 túi còn lại cũng an toàn. Ngoài ra, kiểm tra vi sinh vật cần vài ngày để nuôi cấy, và khi kết quả ra thì sản phẩm đã được bày bán trên kệ siêu thị rồi.
Từ đó nảy sinh ý tưởng "Đừng kiểm tra sau khi sản xuất xong, hãy bắt đầu kiểm soát các điểm nguy hiểm trong quá trình sản xuất". Đó chính là HACCP.
Ở vùng Daejeon, Gyeonggi và Gyeongnam, các nhà máy chế biến thủy sản tại Gamsan và Gijang, các nhà máy sản xuất tảo biển và cá cơm tại Tongyeong và Geojе, các nhà máy OEM sản xuất kimchi và món ăn kèm tại Gimhae và Myeongyang tập trung dày đặc. Vì đa phần các nhà máy này cung cấp hàng cho các công ty phân phối lớn hoặc các công ty cung cấp suất ăn, nếu không có chứng nhận HACCP thì không thể bắt đầu giao dịch.
| Phân loại | Là gì | Ví dụ thực tế tại hiện trường | Đặc điểm |
|---|---|---|---|
| Sinh học (B) | Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng | Salmonella, Listeria, E. coli gây bệnh, virus Norovirus | Thường gặp nhất và nguy hiểm nhất. Dễ sinh sôi |
| Hóa học (C) | Dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, chất tẩy rửa, chất gây dị ứng | Chất tẩy rửa kiềm còn sót lại sau khi rửa, kháng sinh dư trong nguyên liệu | Không nhìn thấy bằng mắt. Không thể loại bỏ bằng cách nấu chín |
| Vật lý (P) | Vật lạ | Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, nhựa cứng, tóc | Nhìn thấy bằng mắt nên sẽ ngay lập tức bị phàn nàn |
Dù phàn nàn về tóc xuất hiện rất nhiều, nhưng phần lớn các trường hợp gây tử vong là do mối nguy sinh học. Đó là lý do tại sao khi xác định độ ưu tiên, ta xem xét khả năng xảy ra × mức độ nghiêm trọng.
Đây là phần dễ nhầm lẫn nhất đối với nhân viên mới. "Vì nguy hiểm nên hãy coi tất cả là CCP" là cách tiếp cận sai lầm. Một kế hoạch HACCP có 20 CCP sẽ cuối cùng không thể quản lý đúng bất kỳ điều gì.
| Yêu cầu tiên quyết (quản lý vệ sinh chung) | CCP | |
|---|---|---|
| Tính chất | Vệ sinh nền nhà được áp dụng cho toàn bộ nhà máy | Cổng kiểm soát quyết định trong một quy trình cụ thể |
| Ví dụ | Vệ sinh, phòng chống côn trùng, quản lý nước, vệ sinh nhân viên, bảo trì cơ sở | Tiệt trùng bằng nhiệt, phát hiện kim loại, làm lạnh |
| Cách quản lý | Quy trình + kiểm tra định kỳ | Theo dõi thời gian thực + tiêu chuẩn giới hạn + ghi chép |
| Nếu vi phạm | Sửa chữa và cải thiện | Phải giữ lại sản phẩm (hold) và đánh giá |
| Số lượng | Hàng chục | Thông thường là 1–3 |
Yêu cầu tiên quyết thường được chia thành các lĩnh vực như quản lý cửa hàng, quản lý vệ sinh, quản lý cơ sở sản xuất và chế biến, quản lý cơ sở lạnh và đông lạnh, quản lý nước, quản lý bảo quản và vận chuyển, quản lý kiểm tra, quản lý chương trình thu hồi.
> Nếu yêu cầu tiên quyết bị phá vỡ, HACCP sẽ không thể thiết lập được. Trong một nhà máy có nước đọng trên nền và lưới phòng chống côn trùng bị rách, chỉ vì máy phát hiện kim loại hoạt động tốt không có nghĩa là an toàn. Các chỉ trích trong quá trình kiểm tra thường xuất hiện nhiều hơn ở yêu cầu tiên quyết hơn là ở CCP.
Ta lần lượt đưa từng mối nguy qua các câu hỏi này.
Q1. Có phương pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy này trong quy trình này không?
├ Không → Liệu có cần thiết phải quản lý giai đoạn này để đảm bảo an toàn không?
│ Cần thiết → Phải thay đổi quy trình (thay đổi thiết bị hoặc thứ tự)
│ Không cần → Không phải là CCP
└ Có → Q2
Q2. Mối nguy có bị loại bỏ hoặc giảm xuống đến mức cho phép trong quy trình này không?
├ Có → ★ CCP
└ Không → Q3
Q3. Trong quy trình này, mối nguy có thể bị nhiễm hoặc tăng lên vượt quá mức cho phép không?
├ Không → Không phải là CCP
└ Có → Q4
Q4. Sau quy trình này, mối nguy có bị loại bỏ hoặc giảm xuống đến mức cho phép không?
├ Có → Không phải là CCP (quy trình sau là ứng cử viên CCP)
└ Không → ★ CCP| Quy trình | Mối nguy | Phán định | Lý do |
|---|---|---|---|
| Nhập nguyên liệu (thủy sản đông lạnh) | Vi khuẩn gây bệnh | Không phải là CCP | Bị tiêu diệt trong quy trình nấu chín sau này → Q4 là "có" |
| Nấu chín (tiệt trùng) | Vi khuẩn gây bệnh | CCP | Nếu không tiêu diệt ở đây, sẽ không có quy trình nào sau này có thể tiêu diệt |
| Làm lạnh | Tái sinh vi khuẩn | Tùy theo sản phẩm có thể là CCP | Nếu làm lạnh chậm, sản phẩm sẽ ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm lâu hơn |
| Đóng gói | Vật lạ | Không phải là CCP | Có máy phát hiện kim loại ở phía sau |
| Phát hiện kim loại | Vật lạ bằng kim loại | CCP | Cổng kiểm soát cuối cùng. Nếu vượt qua, sẽ đến tay người tiêu dùng |
| Lưu trữ trong kho | Bụi, côn trùng | Không phải là CCP | Được quản lý bằng yêu cầu tiên quyết (phòng chống côn trùng, vệ sinh) |
| Bước | Nội dung | Việc thực tế cần làm |
|---|---|---|
| 1 | Thành lập nhóm HACCP | Chỉ định trưởng nhóm (thường là người phụ trách chất lượng) và các chuyên viên phụ trách sản xuất, thiết bị, vệ sinh |
| 2 | Viết mô tả sản phẩm | Nguyên liệu, trạng thái, bao bì, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản |
| 3 | Xác định mục đích sử dụng | Ai sẽ sử dụng — nếu là trẻ em, người già, bệnh nhân, tiêu chuẩn sẽ nghiêm ngặt hơn |
| 4 | Vẽ sơ đồ quy trình sản xuất | Từ khâu nhập nguyên liệu đến xuất hàng không được bỏ sót |
| 5 | Kiểm tra sơ đồ quy trình tại hiện trường | Kiểm tra trực tiếp bằng cách đi bộ xem sơ đồ và thực tế có khớp nhau không |
| 6 | Nguyên tắc 1 — phân tích mối nguy | Liệt kê đầy đủ B, C, P, đánh giá khả năng xảy ra × mức độ nghiêm trọng |
| 7 | Nguyên tắc 2 — xác định CCP | Lọc qua quyết định |
| 8 | Nguyên tắc 3 — thiết lập tiêu chuẩn giới hạn (CL) | Phải là con số. Không được dùng từ như "nấu chín đủ" |
| 9 | Nguyên tắc 4 — thiết lập hệ thống theo dõi | Ai, theo dõi điều gì, khi nào, cách nào |
| 10 | Nguyên tắc 5 — thiết lập biện pháp khắc phục | Khi vi phạm, xử lý sản phẩm và quy trình như thế nào |
| 11 | Nguyên tắc 6 — thiết lập quy trình kiểm chứng | Xem kế hoạch có được thực hiện đúng không, kế hoạch có đúng không |
| 12 | Nguyên tắc 7 — ghi chép và lưu trữ | Mẫu ghi chép và thời gian lưu trữ |
Nhiều nơi chỉ hoàn thành bước 5 (kiểm tra tại hiện trường) bằng giấy tờ, và các quy trình bị bỏ sót ở đây sau này sẽ trở thành điểm gây sự cố. Các quy trình như đường đi lại sau khi vệ sinh, đường đi lại của hàng hóa trả lại, đường thoát nước sau khi vệ sinh thường bị bỏ sót trong sơ đồ quy trình.
Chỉ xác định CCP là chưa đủ. Năm yếu tố dưới đây phải đi kèm để quản lý được.
Ví dụ xấu) "Nấu chín đủ"
"Giữ lạnh tủ lạnh ở nhiệt độ thấp"
Ví dụ tốt) Nhiệt độ trung tâm ≥ 75℃ trong ít nhất 1 phút
(Đối với hải sản: ≥ 85℃ trong ít nhất 1 phút)
Máy phát hiện kim loại: Phát hiện 100% các vật thể Fe φ2.0mm / SUS φ2.5mm
Bảo quản lạnh: 0–10℃ Bảo quản đông lạnh: ≤ -18℃Tiêu chuẩn giới hạn phải được hỗ trợ bởi tiêu chuẩn pháp lý hoặc cơ sở khoa học. Không phải là "chúng ta đã làm như vậy từ trước". Các con số trên là ví dụ chung, vì vậy bạn cần kiểm tra trực tiếp các tiêu chuẩn mới nhất và tiêu chuẩn theo loại sản phẩm áp dụng cho sản phẩm của bạn.
Ngoài ra, tại hiện trường, tiêu chuẩn vận hành (OL) được đặt an toàn hơn CL. Nếu CL là 75℃, thì OL sẽ là 78℃. Như vậy, dù có chút dao động, CL cũng không bị vượt quá.
Theo dõi điều gì (What) Nhiệt độ trung tâm
Cách theo dõi (How) Đo bằng nhiệt kế đầu dò đã hiệu chuẩn, đo tại vị trí dày nhất
Khi nào (When) 3 lần (đầu, giữa, cuối) cho mỗi lô hàng + ngay lập tức khi có sự cố thiết bị
Ai (Who) Nhân viên phụ trách quy trình nấu chín (nếu không có, chỉ định người thay thế)
Ghi chép (Record) Ghi chép bằng tay theo thời gian thực vào sổ theo dõi CCP của quy trình nấu chín"Theo dõi liên tục", "thích hợp" không phải là kế hoạch theo dõi. Nếu không có chu kỳ, thì giống như chưa làm gì cả.
Khi vượt quá tiêu chuẩn giới hạn, cả xử lý sản phẩm và khôi phục quy trình đều phải được thực hiện.
| Việc cần làm | |
|---|---|
| Sản phẩm | Từ thời điểm phát hiện sự cố, tách toàn bộ sản phẩm từ thời điểm cuối cùng kiểm tra bình thường và đánh giá xem có thể tái nấu, hủy bỏ hoặc thay đổi mục đích sử dụng |
| Quy trình | Sau khi loại bỏ nguyên nhân, xác nhận khôi phục bình thường và khởi động lại |
| Ghi chép | Ghi lại nội dung sự cố, nguyên nhân, biện pháp khắc phục, người đánh giá, biện pháp ngăn ngừa tái diễn |
Lỗi phổ biến nhất là "sửa máy rồi lại chạy tiếp". Nếu không giữ lại sản phẩm đã phát hành trong thời gian đó, thì không thể coi là biện pháp khắc phục.
Dù là trong quá trình kiểm tra hay điều tra sự cố, bằng chứng duy nhất là ghi chép. Chúng ta sẽ nói chi tiết hơn về ghi chép trong phần kinh nghiệm.
| Tình huống | Tại sao lại là vấn đề |
|---|---|
| Chỉ lấy chứng nhận nhanh do yêu cầu của nhà thầu, nhưng vận hành vẫn như trước | Sẽ bị phát hiện ngay trong quá trình kiểm tra định kỳ. Ghi chép không khớp với sản xuất thực tế |
| Chỉ phân phát tài liệu hướng dẫn bằng tiếng Hàn cho lao động nước ngoài | Họ không hiểu nhưng vẫn ký tên. Cần có bản tóm tắt bằng tiếng mẹ đẻ và treo hình ảnh |
| Loại bỏ sản phẩm OEM của đối tác hợp tác khỏi phạm vi quản lý | Công ty sở hữu thương hiệu chịu trách nhiệm. Sản xuất theo ủy thác cũng phải áp dụng tiêu chuẩn như nhau |
| Tuyển dụng số lượng lớn lao động thời vụ vào mùa cao điểm, bỏ qua đào tạo vệ sinh | Khi số lượng lao động chưa được đào tạo tăng đột biến, sự cố vệ sinh cũng tập trung vào thời điểm này |
🔗 외부 참고 자료
TEAM AI ASSESSMENT
채용 전 검증, 입사 후 교육 — 팀 AI 역량, 숫자로 관리하세요
4영역 실측 팀 진단, 4주 실무 교육, 재진단 델타 리포트까지. 1인 3만원부터.
AQ 팀 진단·교육 알아보기